อาหารไทยภาคเหนือ

               ภาคเหนือของประเทศไทยมีพรมแดนติดกับพม่าและลาว เป็นผลให้วัฒนธรรมอาหารมีความคล้ายคลึงกันหรือมีการแพร่กระจายของวัฒนธรรมอาหารที่คล้ายกัน อาหารที่สำคัญ เช่น แหนม ไส้อั่ว ชาวไทยภาคเหนือรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ซึ่งก็คือการนึ่งข้าวเหนียวในหวดนั่นเอง (ตามภาพ) หยิบข้าวเหนียวกินด้วยนิ้ว (Gabriel, 2014) กินกับน้ำเงี้ยว เขาหนุกงา (หนุก แปลว่า ปัญหา หรือ ปัญหา) มีชื่อเรียกต่างกันไปตามถิ่นที่อยู่ เช่น บางแห่งเรียกว่า “เขางา” “เขางู” หรือบางพื้นที่ ข้าวเหนียวนึ่งที่จะใช้ต้องเป็นข้าวใหม่ที่บ้านเราเรียกว่า “ข้าวใหม่” ถ้าดูคุณสมบัติคุณค่าทางโภชนาการของ “ข้าวนุกงา” โดยเฉพาะสรรพคุณของ “งา” มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง กรดนี้สามารถช่วยควบคุมระดับคอเลสเตอรอลไม่ให้สูงเกินไป ป้องกันการแข็งตัวของหลอดเลือด ป้องกันโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดบางชนิด งามีแคลเซียมมากกว่าผักทั่วไปถึง 40 เท่า และมีฟอสฟอรัสมากกว่าผักทั่วไปถึง 20 เท่า งายังเป็นอาหารที่อุดมด้วยวิตามินบี ช่วยบรรเทาอาการเจ็บป่วยต่าง ๆ ที่เกิดจากระบบประสาท เช่น นอนไม่หลับ อ่อนเพลีย เหน็บชา ปวดเมื่อยตามแขนขา เบื่ออาหาร ท้องผูก ตาล้า และยังช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือด ที่สำคัญงายังเป็นอาหารต้านมะเร็งอีกด้วย นักวิจัยหลายคนกล่าวว่าสาร “เซซามอล” ในงาสามารถป้องกันมะเร็งได้ และยังชะลอความแก่ของร่างกาย (ข้าวนุกงา, 2552) และข้าวแรมฟืนที่ทำจากข้าว ถั่วเหลือง หรือถั่วลันเตา เตรียมโดยแช่น้ำให้นิ่ม แล้วบดให้ละเอียด จากนั้นผสมกับน้ำให้มีความเข้มข้นปานกลาง ข้าวแรมฟืนต้องผสมน้ำปูนใสหรือแคลเซียมคลอไรด์เพื่อให้ข้าวแข็งตัว จากนั้นต้มจนนุ่มและข้น แล้วพักค้างคืนหรือข้ามคืน (นี่อาจเป็นที่มาของคำว่าข้าวแรมฟืน) ในขณะเดียวกัน แป้งจะเย็นลงจนเป็นเจลขุ่นและใช้สีตามธรรมชาติของส่วนผสม เวลาจะทานก็แค่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ราดน้ำปรุงรสที่ผสมรสหวานอมเปรี้ยว สามารถเพิ่มพริกขี้หนูคั่วและถั่วป่นได้ สำหรับข้าวแรมฟืนก็นิยมนำถั่วลันเตาไปทอดในน้ำมัน กรอบนอกนุ่มในอร่อยสุดๆ เป็นเพียงอาหารพื้นบ้านของชาวเหนือบางจังหวัดหรือชาวไทลื้อเท่านั้น นิยมบริโภคในบางส่วนของเวียดนาม พม่า และจีนทางตอนใต้ด้วย ข้าวแรมฟืนประกอบด้วยแป้งกลุ่มหนึ่งที่ต้านทานการย่อยของเอนไซม์ หรือที่เรียกว่าแป้งต้านทาน (RS) แป้งเหล่านี้จะไม่ถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสโดยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก และไปยังลำไส้ใหญ่ โดยร้อยละ 80-90 ของ RS จะถูกหมักเป็นกรดไขมันโมเลกุลเล็กที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ส่วนที่เหลือ จะถูกขับออกเป็นกากอาหาร ถือได้ว่าแป้งกลุ่มนี้มีคุณประโยชน์เทียบเท่าใยอาหารและมีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติก (รุ่งอรุณ, 2555)